DIMADURA.ID–Bagi Anda pecinta kuliner tradisional, resep 8 kuliner unik tradisional khas Kota Bahari Sampang Madura ini boleh jadi sajian di hari weekend Anda bersama keluarga.
Dirangkum dari berbagai sumber, berikut ini resep 8 kuliner unik tradisional khas Kota Bahari, Kabupaten Sampang, Madura, Jawa Timur.
1. Rojhâk Sabut
Dari sekian banyak macam rujak di Indonesia, barangkali hanya rojhâk sabut (rujak sabut) yang sulit Anda dapatkan.
Pasalnya, rujak sabut ini merupakan kuliner khas kampung pedalaman Kota Bahari Sampang.
Dilansir DimaduraID dari catatan seorang seniman yang sekaligus sastrawan Sampang, Hidayat Raharja, doeloe, saat singkong masih menjadi makanan pokok masyarakat Madura, penjual rujak di kampung-kampung Kota Bahari menurutnya pasti menyediakan “sabut” sebagai tambahan pengganti lontong atau ketupat.
Sabut adalah semacam penganan yang terbuat dari parutan singkong, yang dalam dalam bahasa Madura sering disebut: èpasa.
Hasil pasaan tersebut kemudian dimasak tak ubahnya beras jadi nasi. Setelah matang, parutan singkong tersebut dapat dibentuk sesuai keinginan, bisa bentuk persegi atau lingkaran.
Bentukan yang agak besar itu kemudian diiris atau dipotong kecil-kecil seperti potongan lontong atau ketupat.
Selanjutnya, potongan parutan singkong atau sabut ini bisa langsung Anda sajikan dengan bahan rujak sebagaimana biasanya, yakni ulekan kacang, garam, petis, lalu padukan dengan sayur kacang panjang, mentimun, dan kecambah.
Tak jarang, para pedagang rujak kampung tempoe doeloe biasanya akan menambahkan kripik tette (krèpè’ tèttè, baca: Madura) yang juga terbuat dari umbi singkong. Ada juga yang menyebutnya, kèpèng.
Itulah resep rujak sabut yang biasa disediakan oleh penjual rujak tempo doeloe.
“Seperti Bu’ Sanima, Bhi’ Enni’, Sumi, Bhi’ Sanah, Hayyatun, Bhi’ Bhupah, Bhi’ Marrah, Bun Bâhed, penjual rojhâk sabut beberapa puluh tahun lampau, dan sangat populer di daerah Omben,” tulis Hidayat Raharja.
“Mereka telah menunaikan tugasnya dengan penuh cinta, sehingga rasanya terkenang selama hayat di kandung pelanggan. Tugas mulia memanjakan lidah pelanggan setianya masih lekat dalam rekaman saraf perasa nikmat dan nyaman kunyahan antara sayur, sabut, dan bumbu kacang petis nan sedap. Rasa yang nyaman dengan rasa pedas merangsang kelenjar parotis meningkatkan produksi getah yang mengandung ptyalin,” tuturnya panjang mengenang.
Kuliner unik tradisional khas Kota Bahari tersebut menurutnya sering menjadi hidangan untuk tamu keluarganya dari Sampang dan Pamekasan. “Rujak yang enak dan menjadi sajian andalan kampungku di masa lalu,” katanya.
Tandingan rujak sabut dengan bumbu dasar petis udang atau petis asin ini antara lain, rojhâk corek, rojhâk topa’, rojhâk cèngor, dan rojhâk dulit.
Tandingan lainnya adalah rujak yang lebih bersifat kekinian, yakni rojhâk manès; rujak dengan bahan dasar gula merah dan buah-buahan (rujak manis).
Ya, itulah beberapa jenis rujak yang banyak dijual saat ini. Sementara rojhâk sabut, kuliner unik tradisional khas Kota Bahari itu sudah jarang kita temukan, bahkan mungkin sudah tak ada lagi yang menjualnya.
Beberapa alasan kenapa sudah jarang yang menjual rujak sabut, antara lain karena mengolahnya butuh waktu lebih lama dari pada penyajian rujak pada umumnya.
Selain itu, bisa jadi karena bahan baku singkong sudah tak lagi berlimpah seperti puluhan tahun silam, selagi singkong masih menjadi makanan pokok masyarakat Madura pada umumnya.
2. Nasè’ Bun Bâri
Kuliner unik tradisional khas Kota Bahari lainnya ada Nasè’ Bun Bâri. Nasi olahan khas Bu’ Bari ini cukup menarik karena resepnya yang spesifik dan menu yang tidak pernah berubah.
Menu Nasè’ Bun Bâri antara lain, 2 irisan daging matang, 1 sibakan telur ayam dan sepotong tahu masak putih. Semua itu diolah dengan bumbu khas semur Bali; yakni kuah merah dengan garam dan sambal lombok; nuansa rasa asin campur pedas yang kuat.
Sajian di atas akan semakin kuat jika dilengkapi dengan menu otak dan kepala kambing.
Nah, bagi Anda yang penasaran untuk membuatnya, tapi masih bingung bagaimana cara dan rahasia resepnya, bolehlah Anda berkunjung ke warung Bun Bâri yang berada di ujung barat Jalan Mawar, lebih tepatnya di Jalan Wachid Hasyim, Kecamatan Kota Sampang.
Menu nasi yang sederhana tetapi rasanya yang cukup lekat dan nikmat, dijamin akan menarik rasa Anda untuk kembali menikmatinya atau, masak sendiri di rumah untuk sajian hari weekend bersama keluarga.
Warung Nasi Bun Bâri buka mulai pukul 05.00 pagi sampai siang hari. Saat pagi, para pelanggan yang datang biasanya adalah para pegawai yang akan berangkat ke kantor dan belum sempat masak di rumah. Sebagian lagi, para sales beberapa produk rokok dan minuman.
3. Pa’ Tahu
Pa’ Tahu adalah nama sebutan atau akronim dari kuliner unik tradisional khas Kota Bahari Sampang selanjutnya. Sebutan lengkap untuk kuliner berbahan dasar lontong dan mie ini adalah Topa’ Tahu (topak tahu, baca: Madura).
Karena kebiasaan orang Madura suka menyingkat nama, baik nama orang atau makanan, maka kuliner ini pun disingkat dengan sebutan Pa’ Tahu.
Bahan kuliner tradisional ini antara lain lontong atau ketupat, mie bângkang atau mie telanjang kata orang Madura (bukan mie instan), tahu, irisan daging sangat kecil, kuah serta bumbu merah kacang.
Cara menyajikannya, beberapa potong ketupat atau lontong di atas ditutup dengan hiasan mie bângkang matang yang sudah diolah terpisah.
Taburkan potongan tahu dan irisan daging yang juga sudah disiapkan secara terpisah, kemudian siram dengan bumbu merah dan petis cair penambah aroma.
Bagi yang doyan rasa pedas, Anda bisa menambahkan sambal khas olahan Anda sendiri sesuai tingkat selera pedas masing-masing.
Di Kabupaten Sampang, kuliner Pa’ Tahu ini bisa Anda temukan mulai sore hingga malam hari di sejumlah tempat area Kota Bahari. Beberapa diantaranya adalah di Jalan KH Hasyim Asy’ari, Jalan Wilis dan Jalan Bahagia.
Makanan ini cukup terkenal di Kota Sampang. Para penjual biasanya membuka meja di pinggir jalan trotoar dengan berbagai perlengkapannya.
Dari saking larisnya, entah mengapa, para pedagang biasanya tidak menyediakan porsi lebih, mereka hanya berjualan selama 4 jam dari awal membuka dan segera tutup lapak setelah semuanya habis terjual.
Seperti biasanya, kuliner Pa’ Tahu biasanya dibungkus dengan kertas minyak cokelat dengan lapis daun pisang atau daun jati; sebuah kemasan praktis yang mudah dibawa pulang.
Sebagai variasi pelengkap, kuliner unik tradisional ini biasanya juga dilengkapi kuah terpisah dan kerupuk putih kecil atau keripik singkong (karèpè’ tèttè).
Pa’ Tahu, kuliner tradisional sederhana khas Kabupaten Sampang dengan rasa gurih dan sedap ini merupakan sajian baik untuk para tamu dari jauh yang ingin menikmati kuliner khas daerah berjuluk Kota Bahari.
Sekali Anda mencoba, Anda akan merasakan sensasi klasik yang begitu nikmat dan bikin ketagihan.
4. Dun-Adun (Cècèk)
Entah sejak kapan kuliner unik tradisional khas Kabupaten Sampang ini hadir untuk para pecinta kuliner Nusantara.
Menurut salah satu pecinta kuliner khas Pulau Madura, Hidayat Raharja, makanan tradisional ini sudah sangat populer di kalangan masyarakat Sampang sejak tahun 1970-an.
Dalam catatan Hidayat Raharja, tertanggal 8 Agustus 2021, harga satu porsi Dun-adun dengan 4 iris ketupat adalah seharga Rp 5.000,-.
Para penjual biasanya menggelar jualan mereka di atas meja kecil tepi jalan, antara lain seperti di trotoar Jalan KH Wachid Hasyim seberang Pasar Srimangunan, di tepian Jalan Hasyim Asy’ari dan di Pasar Rongtengah atau Pasar Kènè’.
Pada umumnya, kuliner ini hanya ada saat pagi hari. Seperti di Jalan Hasyim Asy’ari, penjual biasanya hanya membuka dagangannya mulai pukul 05.00 hingga sekitar pukul 08.00 WIB.
“Kadang sebelum pukul delapan dagangannya sudah habis. Itu wajar karena para pembeli yang antre, sementara persediaannya cukup terbatas,” tulis Hidayat Raharja dalam catatan hariannya.
Penganan kuliner tradisional ini terdiri dari adonan tepung dengan bumbu penyedap dan pewarna kunyit. Adonan tersebut diolah dalam panci yang di dalamnya telah ditambahkan potongan sayur kacang panjang dan kecambah.
Irisan kacang panjang dan kecambah tersebut diolah setengah matang dan, kelak inilah yang menjadikan khas rasa dun-adun cukup berbeda dengan kuliner lainnya.
Ya, dun-adun namanya, Cècèk kata orang Sampang. Potongan ketupat dengan kuah kuning plus serondeng tumbuk, ditambah irisan kacang panjang dan kecambah setengah matang, Anda akan merasakan sensasi bunyi “kretes” saat mengunyahnya.
Tambah lagi dengan seduhan sambal tomat, dijamin akan terasa makin nendang di dinding mulut dan ujung lidah. Nikmat kuliner lokal yang tak bisa didustakan.
5. Nasè’ Kobâl
Nama kuliner unik tradisional khas Kabupaten Sampang lainnya ada nasè’ kobâl (nasi kobal, baca: kobêl).
Nama nasi kobal merupakan akronim dari bahasa promosi kuliner ini sendiri, yaitu: mon korang abâli (jika kurang, kembalilah).
Dalam sejarahnya, kuliner ini berupa sarapan untuk para nelayan saat pulang melaut yang biasa disiapkan oleh para istri penduduk pesisir Desa Camplong, Kecataman Kota, Sampang, Madura.
Saat matahari hendak terbit, mereka para istri nelayan biasanya akan membawakan nasi kobal dengan cara menunggu suami masing-masing di tepian pantai.
Menu nasi kobal yang mereka bawa terdiri dari nasi putih, semur ikan tongkol, tahu, dan sambal terasi.
Saat ini, kuliner bersejarah ini justru menjadi kuliner tradisional yang cukup trending bagi masyarakat kabupaten berjuluk Kota Bahari.
Tak ayal, nasi kobal pun menjadi pilihan kuliner yang layak untuk diperjual belikan. Kesederhanaan dan rasa klasik kuliner yang satu ini menarik minat penduduk Sampang, baik di perkotaan maupun pedesaan, untuk menjadikannya sebagai sumber penghasilan.
Seiring waktu, bahkan nasi kobal pun tidak hanya dijajakan saat pagi hari. Masyarakat Sampang secara umum, lebih-lebih masyarakat pesisir, banyak yang buka lapak nasi kobal pada sore hari, yakni mulai pukul 16.00 hingga pukul 03.30 menjelang subuh.
6. Topa’ Orap
Tak kalah unik dan alami, kuliner tradisional khas Kota Bahari selanjutnya ada Topak Orap (topa’ orap, tulis orang Madura).
Hampir di setiap 4 kabupaten di Madura dapat kita temukan kuliner topa’ orap, tentunya dengan aneka variasi yang berbeda-beda. Tapi yang jelas, beda daerah pasti beda pula kelengkapan menu dan rasanya.
Menu topa’ orap yang ada di wilayah Sampang berupa olahan daun pepaya, rebung (tunas bambu), biji kacang panjang, kecambah, dan–karena kabupaten ini terkenal dengan Kota Bahari, maka–pelengkap menu lainnya yang berasal dari pesisir dan laut, seperti alor, rumput laut dan pindang ikan.
Cara menyajikannya, hal pertama yang perlu dipersiapkan adalah sejumlah kompor dan panci untuk memasak irisan daun pepaya, rebung, biji kacang panjang, kecambah, alor dan rumput laut.
Aneka sayur tersebut dimasak secara terpisah kemudian ditaburi garam atau penyedap rasa sekadarnya, lalu diaduk secara merata.
Selanjutnya, siapkan pula bungkus parutan kelapa muda yang sudah dibumbui untuk kemudian dipanggang di atas perapian atau bisa juga dilukus menggunakan Open (alat kukus).
Penganan dari parutan kelapa tersebut kadang dicampur dengan potongan udang yang sudah matang untuk menambah sensasi dan aromanya. Orang Madura secara umum menyebut penganan ini dengan nama: pèlas.
Butuh waktu yang agak banyak memang untuk dapat menyajikan Topa’ Orap dengan menu yang sempurna.
Sebab, selain harus mempersiapkan aneka rebus sayuran dan pèlas, masih juga harus mempersiapkan lontong atau ketupat yang juga butuh waktu agak lama. Lain masih juga ikan laut sebagai variasi Topa’ Orap khas Kota Bahari.
Bahkan, selain yang telah disebutkan di atas, juga ada penjual topa’ orap–seperti topa’ orap yang ada di Sumenep–yang melengkapinya dengan skol dua warna: merah dan putih kehitam-hitaman.
Skol merah adalah parutan kelapa dengan bumbu penyedap plus tumbukan cabai merah (besar). Sementara skol putih kehitam-hitaman adalah parutan kelapa dengan bumbu penyedap berupa micin, garam, gula dan daun jeruk.
Ya, semua itu merupakan paduan kuliner khas tradisional Madura, tak terkeculi Kabupaten Sampang. Sebuah makanan tradisional yang sarat akan gizi dan vitamin yang dapat menyehatkan tubuh.
Tentu, kuliner ini bebas bahan pengawet. Rasa alamiah dapat terlihat dari bungkusnya yang terdiri dari daun pisang atau daun jati segar. Tercium benar aroma segar dan alami kemurniannya.
Di Sampang, kuliner ini bisa kita temukan di pasar-pasar tradisional, di antaranya di Pasar Tanglok (Ju’ Lanteng), Pasar Rongtengah (Sar Kênê’) dan di Pasar Deg-gedeg saat pagi hingga menjelang siang.
Tak hanya di Kabupaten Sampang, hingga kini topa’ orap juga banyak dijual di pasar-pasar tradisional yang ada di 3 kabupaten lainnya di Madura; Pamekasan, Bangkalan dan terutama di Kabupaten Sumenep.
Kuliner topa’ orap merupakan perlambang bagi kesuburan tanah dan kekayaan laut Madura, Jawa Timur, Indonesia.
7. Palotan Ètem
Palotan ètem terbuat dari ketan hitam dengan bauran sedikit biji kacang panjang yang telah dimasak, kemudian dipadu dengan parutan kelapa.
Olahan yang sangat mudah namun jarang ditemukan, karena sudah tidak banyak yang memproduksi kuliner ini.
Makanan ini masih didapatkan di Pasar Deg-gedeg di Jalan Suhada, di Pasar Rong Tengah, dan di jalan KH Hasyim Asyari, Kecamatan Kota Kabupaten Sampang, Madura.
Sesederhana ini olahan kuliner Palotan Ètem. Namun kesederhanaan inilah yang melekatkan rasa di lidah dan memori.
Paduan rasa manis gula dan manis karbohidrat yang terkandung dalam ketan serta biji kacang panjang, plus taburan kelapa muda yang telah diparut menjadikan kuliner ini benar-benar klasik dan natural.
Dulu, pada bulan Agustus 2021, satu bungkus kecil kuliner tradisional ini adalah seharga Rp2500, murah tapi meriah. Saat ini, 19 Maret 2023, mungkin harganya sudah mencapai Rp 4ribu hingga 5ribu rupiah.
Bagi kalangan anak muda dan remaja, makanan ini mungkin tidak banyak yang menyukainya, tapi bagi kaum bapak dan para ibu, kuliner ini bukan hanya menawarkan rasa tetapi juga menyimpan sejuta kenangan, terutama karena kemasannya yang masih menggunakan daun pisang. (Status FB Hidayat Raharja, 12 Agustus 2021)
8. Korkèt Tenggâng
Ada juga yang menyebutnya Krokèt Tenggâng, gorengan yang terbuat dari singkong. Di dalamnya berisi parutan kelapa dan ikan.
Saat dikunyah, terasa paduan antara kenyal serat tumbukan buah singkong dan rasa sedap dadi parutan kelapa campur abon ikan.
Beberapa di antaranya ada yang hadir dengan varisi isi ebi atau tumbukan udang goreng.
Kuliner jenis camilan berupa korkèt tenggâng di Kabupaten Sampang ini tersedia dalam dua harga dan ukuran.
Harga satuan korkèt dengan ukuran sebesar jari telunjuk adalah Rp 1.000,- (seribu rupiah), ada yang lebih besar seharga Rp 2ribu hingga Rp 5ribu, tergantung ukuran dan variasi isi di dalamnya.
Sebelum membludaknya aneka macam makanan kemasan, korkèt tenggâng merupakan salah satu jajanan yang banyak dijual di halaman sekolah dasar.
Makanan ini sangat digemari karena selain murah juga bisa menahan rasa lapar agak lama di dalam perut. Beberapa di antara penjual menyajikannya dengan sambal tomat sehingga menjadi tambah nikmat saat memakannya.
Korkèt atau krokèt sangat akrab dikenal sebagai makanan rakyat, selain karena simpel bahan dan pembuatannya biaya pembuatannya juga murah.
Bahan baku singkong cukup tersedia di pasaran, karena tanah di Madura sangat cocok untuk tanaman singkong, tidak butuh banyak perawatan dan juga tahan kekeringan.
Bahan korkèt yang bagus adalah singkong yang ketika dimasak dagingnya empuk, dalam bahasa Madura disebut “ Ghârbu.” Sehingga saat dibuat kroket juga akan terasa empuk dan gurih.
Di Kota Sampang, jajanan ini masih bisa didapatkan di sekitar kota saat pagi hari. Biasanya dijual bersamaan dengan jajanan tradisional lainnya. Camilan yang enak, murah dan menyehatkan.
“Sayangnya, jenis makanan ini masih belum menjadi kuliner kebanggaan bagi daerah setempat. Sampai saat ini belum ada gerai makanan yang menyediakan kuliner khas Kota Bahari ini,” kata Hidayat Raharja dalam catatan pribadinya, 23 Agustus 2021.***
